(综同人)慢穿之还是社会主义好_小二娃【完结+番外】(292)

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  但到底是老江湖了, 他躲开了顾妩的目光,转移话题道:

  “你既然来店里学,就该知道我们店里的烤鸭主打挂炉烤鸭。”

  说着往刚出来的内厨一努嘴:

  “喏, 就是刚才你看到的那种,但它做起来也有诀窍,你看到的就不说了。

  我给你说点压箱底的:正宗的做法里,烤之前绝对不能给鸭子开膛,只在鸭子这里开个小洞。”

  说着一比划他手底下的那只熟鸭子割开的气管,示范了一下才继续说:

  “拿气管往里头吹气,使得皮肉分离……把内脏拿出来,洗剥干净喽,再往鸭肚子里面灌白开水……然后把小洞系上后挂在挂炉上烤,晓得伐?”

  看顾妩一脸迷茫,他习惯性想破口大骂,但一想起那套刀.具,忍了又忍,才耐着一辈子的性子解释:

  “这法子一是为了避免鸭子因为明火烤而失水干柴,又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软。

  这样烤出的鸭子皮不但又薄又脆,且色泽芬芳,这就是其他烤法万万比不上的。”

  “我上次吃的时候,觉得烤鸭后味里有点果木香,这是怎么弄出来的?往鸭肚子里塞了什么东西吗?”

  郑师傅一听一愣,反应过来急急的问:

  “你是听别人说的,还是自个儿真尝出来来了?”

  按理说能吃出果木香来,多数都是五六岁以下的孩子啊!她都这么大了,怎么可能还有这么好的舌头。

  这要是真的……乖乖,自己这不是挖着宝了吧,要说这味觉灵敏,以前都是他们学厨子的基本功,要是没这技能,师傅那是打眼都不瞧的。

  可现在不一样啊,学厨师的除了他们这些厨子世家出来的,就没见家长把小孩儿往这一行送的。

  他们也只能在十四五以上,辍学出来的丫头小子里头收个徒弟,就这年龄里,味觉也没几个好使的。

  其实这也不怪孩子,以前缺吃少喝的,就是一把盐也都得精打细算的放,就是想重口味,上哪里吃去?

  不像现在的孩子,一个个的都是吃什么方便面、快餐、肯基基……长大的,重盐重油不说,里头还有各种添加剂,长此以往,舌头还好使才有鬼呢!

  说完也不管她没等他答,自顾自倒豆子似的的念叨开了:

  “这当然是因为挂炉也是有说头的,挂炉讲究个‘有炉孔无炉门’,平常以枣木、梨木这些果木为燃料,切记一定要用明火烤制,至于什么电子烤炉,那都是扯淡。

  至于为啥用果木烧制?一来就像你说的,它烤出来的鸭子后味里带果木香,二来这果木它无烟又火头硬,燃烧时间长。

  等鸭子一入炉,用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使它受热均匀,周身都能烤到,以免烤出一块深一块浅的色泽来。”

  说完颇自豪的炫耀:“只要你能把这些都注意了,那烤出来的鸭子自然就会外观饱满,颜色枣红,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙,严格地说,只有这种烤法才叫京都烤鸭。①”

  “当然,这才是成功的第一步,等鸭子出炉了,片鸭也是个技术活,当然了,这功夫没个三五年是练不出来的。

  接下来我跟你说说另一家也算各有千秋的烤鸭法,这就是——焖炉烤鸭,这种烤法烤出来的鸭子口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。②

  ……

  不过这种法子算是没落了,因为连做的最好的那家,也丢了老祖宗的传统了,把好好的土燜炉换成什么电焖炉,味道变了……”

  说到这里,郑师傅忍不住自嘲道:

  “哎,还说别人呢!我们家也是我们几个老不死的硬撑着呢!下一代都嫌我们不变通,已经在搞什么电挂炉合理化的提案了,也不知道什么时候也……”

  “老手艺人生活不易啊!就像你那个小男朋友,他就是个好样的,以前啊,厨子地位虽然不高,但自有它的来处去处。

  我师傅的伙计(指他的刀)就是一个刀客(kai)给做的,他用了足足五十年,本来都说好了要传给我的,但那几年给抄家弄没了,我看他的手艺,青出于蓝而胜于蓝啊。”

  顾妩一听忍不住弯了弯嘴角:

  “那是,他的手艺自然是没得说,只是太耗神了,我舍不得他多做。”

  看这丫头眉眼里遮不住的笑意盈盈,郑师傅忍不住在心里翻了个白眼:

  “得,自己白煽了半天情,结果人家无动于衷,现在这小年轻一个个怎么都这么不好对付呢!”

  忍了半天害还是没忍住,郑师傅没好气的说:

  “烤的另说,你看我片一遍鸭子,能学多少就看你的悟性了。”

  反正自己不说诀窍,她学个三五年也不见得掌握的了,这么长时间,他就不信还磨不开这小丫头的嘴。

  要是悟性好,这徒弟他就收定了,等成了他徒弟,手艺有传人了不说,作为徒弟当家的,臭小子难道不得拿出点东西当拜师礼?

  而且只要有钱,以后他们家的刀都有着落了,想一想就美滋滋……嘻嘻嘻嘻嘻,要真有了这么一天,他做梦都得笑醒。

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