栏目组考虑周全,料理台处准备了冷热两个出水龙头,关妙打开了热水开关,调到适中的温度,把鱼和手都清洗了一遍。
这只是杀鱼的第一步,关妙从刀架里抽出一把小刀,斜向鱼头刮起了鱼鳞。
“普通如我这样的人,自己杀鱼最怕的就是刮鱼鳞这一步,一面担心刮不gān净,一面又怕刮到手。看到年纪轻轻的参赛选手,竟然杀鱼这样熟练,我真是自愧不如啊!”
胡汉生出言调侃,掩面作“自愧不如”状。
观众席上一片附和之声,由此可见,刮鱼鳞实在是大家心头的一个难题。
关妙的目光锁定在鱼身上,手上的动作不停,一片片鱼鳞斜飞出去,落在水盆里,她还能分出心思对观众们解说:“大家刮鱼鳞的时候,一定要记住斜向刮,这样用力会比较均匀,不易对鱼ròu造成损害。鱼鳍处是遗忘的重灾区,大家千万要记得刮gān净啊!”
说着,她捏住鱼肚的一侧,把鱼鳍部分展示在镜头前,给了大家一个特写定格。
“哇,说得好清楚明晰,我回家也要试试。”
“噫,她要升级成我女神了,好厉害,分秒必争还这么镇定!”
关妙丝毫不知,她的随口一句,已经为她引来了不少的粉丝。
把糙鱼遍身的鱼鳞都刮gān净后,再用温水以淋洗的方式,里里外外洗个gān净,才算完成了酸菜鱼的第一道工序,杀鱼。
看着关妙的动作不疾不徐,观众们都暗暗为她着急,以为过去了很长时间,但定睛一看表,咦,才两分钟不到?
换了一把大菜刀,关妙眉头都不皱一下,掀开鱼鳍,沿着鱼鳍的下方,用力地一刀斩下去,鱼头和鱼身就分了家。时间紧急,鱼头又不容易熟,她耳索xing放弃了鱼头,把它丢到了一边。
紧接着就是最关键的一步:片鱼。
鱼片切得怎么样,将直接影响到酸菜鱼的口感,非常考验厨师的刀工。
关妙抿了抿唇,深吸了一口气,调整了一下握刀的姿势,沿着鱼脊骨,屏息凝神地下了刀。她全神贯注,就连一缕头发飘落了下来,也没注意到,仿佛她的全世界现在只剩了案板上这一条鱼。
她手腕微动,刀锋随之抖动,一点一点地从鱼尾往前推进,片下一整片鱼ròu后,又依样画葫芦,照片下另一半鱼ròu。
才片下两块整鱼ròu,光洁的额头上就已经沁出了两滴汗珠,关妙缓缓地呼出一大口气,又投入到了下一个步骤中。
她抬手在案板边放了一碗水,刀锋在水面沾了沾,采用了推拉式的刀法,刀面斜成四十五度角,一推一拉之间,就片下了一块薄薄的鱼ròu。
第46章 酸菜鱼
看见盆中盛装的晶莹鱼ròu,钟宇峰暗暗地点头,薄而剔透。
一旁的徐松然,也禁不住与他耳语:“若只看鱼ròu,我必以为她入行数十年,可她看起来居然那么年轻。”
钟宇峰拿起评委席上,关于关妙的资料,指着年龄一栏,展示给他看:“才21岁,颇有天赋,是棵好苗子啊。”
一般人学厨,都是从打下手开始,直到成为三厨,才有真正上灶台的机会,二十五六岁的三厨,在大饭店里比比皆是。然而关妙这一手刀工,别说是三厨了,就是比起一些饭店主厨来,也不遑多让,对比她的年纪,自然让他们惊叹不已。
片完鱼ròu后,只剩下一段长长的鱼骨,关妙三下五除二,将其切成了寸段,连同鱼ròu一起清洗gān净,放入了盆里。鱼ròu控水后,加盐,加胡椒粉,加料酒,关妙的动作极快,而且两根手指一捻就知晓了分量,看得人眼花缭乱。
加入jī蛋清的时候,关妙又秀了一把单手碎蛋的技巧,虽说是熟能生巧就能练出这项技术,但映入观众眼里,极具观赏xing,再次赢得了雷鸣般的掌声。
趁鱼ròu腌味时,关妙洗净手,抓过一把酸菜,伴随“哆哆哆”的声音,很快就切出了半盘酸菜丝。
“大家切记,酸菜不可切得太细,不然吃的时候不容易夹起。”关妙一面切酸菜,一面补充道,她已经进入了状态,仿佛她已经成了主厨似的,正在教导学徒做菜。
葱姜蒜这几样,属于厨房里的万能配菜,许多菜都能看见它们的身影。姜蒜切成薄片,大葱切成寸段,还加入了四川人特别中意的朝天椒,切成细碎的小颗粒。
剩下几颗泡椒,关妙先行去掉了深huáng色的根,再切成小块:“泡椒的根,口味发涩,会影响这道菜的口感,所以切记要去掉。”
一切准备妥当,顺利地来到了最后一步,下锅。而此时,半个小时的期限,已经过去了十分钟。
她麻利地在锅内倒入油,烧至七成热,倒入准备好的葱姜。锅内发出几声轻微的爆响,腾起一阵白烟,爆炒至葱段发huáng,就是该倒入鱼ròu的时候了。
鱼ròu,不同于猪ròu,更显娇嫩,略一过了火候,便会显得老气。
所以,她先行倒入了鱼骨,煎到两面都略微有发huáng的痕迹,就捞出锅。往锅里掺了半锅水,水波沸腾后,重新倒入鱼骨,就熬出了半锅白汤。
“我在家也是这样做的,为什么出来的汤不够白,反而显得发huáng呢?”
大约是关妙太过平易近人,观众席上有个红脸汉子,径直就站了起来,朗声问道。
有人开了头,几乎是一瞬间的事,又多了几个人附和发问。
胡汉生抬头,看了看墙上的挂钟,秒针走得飞快,料想关妙正争分夺秒地埋首做菜,应该没工夫回应观众,刚想开口解围,就听见了清亮的女声,清晰有力地解说。
“事先煎鱼骨的时候,火候不能太过,微有发huáng痕迹就可以捞出来了,否则鱼汤就会被染huáng。”
红脸汉子微微颔首,喃喃自语:“原来是这样啊。”
观众席的一侧,有人取笑他:“哟,长得这么五大三粗,在家还做饭呐?”
红脸汉子偏头,一点不觉难堪,反而自豪地张口就答:“我家媳妇就是评委,当然是我做饭啦!这都不懂,活该你是条单身狗。”
“卧槽,参加个美食节目都要被撒狗粮?”
引得大家笑声连连,缓解了演播厅的紧张气氛。
白莹莹的鱼汤约莫熬了五分钟,关妙就把腌好的鱼片到了进去,目不转睛地盯着泡在白汤中的鱼片。待汤汁融入鱼片,把鱼片也渐次浸煮成了白色,她果断地关了火。
“星厨驾到”栏目组也知道,这次的加试有点太难为人了,为了让她节约时间,特意把两条长桌拼在一起,给她做料理台,她也就得了两口锅可以用。
一只锅里,现在已经盛了半锅鱼ròu,她的目光转向了另一口锅。
照样是锅内放油热至七成熟,这次重新放入了爆炒过的葱段和姜片,继续开大火翻炒,很快就飘出了一阵香味。然后再丢入朝天椒和酸菜,原本空气中漂浮的微辛气味,又添了一分鲜辣和三分微酸,香气更加浓郁了。
炒了约有一分钟,把另一锅里的鱼片捞起,只剩鱼汤倒入配菜中,成了一大锅酸菜鱼汤。
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