用肉眼看了看每片黄瓜自己拿的刀距,嗯~不错的!切的够薄。
然后缓缓的,把一根黄瓜从头开始慢慢的拉开,拉成一整个长条,没有一丝断裂。
直接通过!
等考核人员递给叶蓁一个银白色的小球,上面刻着一个"一"字,证明第一道菜通过。
因为考的是基本功,临阵抱佛脚基本不可能,因此也没有限制不准说话。
旁边的大胡子还没考核完第一项,就开始找叶蓁说话。
大胡子朝着叶蓁笑了笑,这彪壮的体型,这眼若铜铃的大眼睛,这么一笑,龇牙咧嘴的,还真有些吓人,大胡子道:“小姑娘,没想到你基本功还不错嘛!”
大胡子虽然切的小心,但是一边说话一边切菜貌似也没什么压力。
叶蓁也笑了笑道:“大叔你也不错啊!这手刀功练了好几年吧!”
大胡子得意了:“那可不,我从八岁开始就学厨,首先学的就是刀功。”
说着,大胡子的蓑衣黄瓜也完成了,举手示意考核人员过来检查。
等考核人员验证通过之后,大胡子还向叶蓁做了一个“看吧!还不错吧”的眼神。
这么严肃的场合,叶蓁都有点被逗笑了。
**
休息了一下,叶蓁开始准备第二道菜。
第二道菜是一道家常菜——青椒炒肉丝。
别看这道菜不起眼,但确实很考验厨师刀功和武火菜功力。
君不见叶蓁当时去广州的时候,阳泉酒家那个主厨炒的一盘青椒肉丝,叶蓁至今仍然时常会记起。
不过,青椒肉丝作为阳泉酒家的日常菜式,是青椒丝、肉丝与竹笋丝一起拌炒,而今天考核提供的只有青椒和肉两样食材。
首先是切菜,青椒丝和肉丝不能切的太粗也不能切的太细,否则容易影响口感。同时每一根青椒丝和肉丝,大小和粗细应该切的差不错,否则,一根青椒丝上或许会造成一半没熟一半炒的过度的情况。
旁边的大胡子看叶蓁年纪小,还隐晦的提醒了一句:“炒菜还是要均匀。”
叶蓁朝大胡子一笑,对他的印象倒是不错。拿了青椒,叶蓁开始切菜。
叶蓁切完青椒丝和肉丝,正准备开始炒,忽然发现她前面的一个人已经举手示意自己炒完了。
这不可能啊?!
叶蓁暂时放下手里的油,看了看前面的情况。
检查人员到叶蓁前面的那个参赛者前面,看了看他的菜色,突然脸色变得不太好看,他抬头问道:“这就是你炒的青椒肉丝?你家的青椒肉丝直接都改成青椒片和肉丝片了?!”
说着,考核人员拿起一旁的筷子,从盘子里夹起一大片的青椒,叶蓁这才发现,这人估计青椒都切成了超大的一片。
“刚刚刀功不是考过了吗?这、这道菜不是考验炒菜的水平的吗?我、我敢保证,我这道青椒肉丝绝对炒的火候是够的。”那个参赛者说道。估计这个参赛者没有反应过来这是考试,任何的一步都需要做到尽善尽美。
放下筷子,考核人员反问:“谁说这道菜单单只考火候,这道菜又没有限时,你刚刚切蓑衣黄瓜的刀功去哪里了?!”
然后,挥挥手,考核人员给了一个不合格。
但是他还有一个机会,每个人需要做三道菜,只要第三道菜他考核通过,他还是可以进入下一轮考核的。
叶蓁也没有继续看下去,热锅,倒油,开始翻炒青椒肉丝。
青椒肉丝这道菜,需要做到两方面,青椒丝在炒过之后,口感要脆但是不泛生;而肉丝需要炒的嫩而入味。这就需要在火候方面的掌控力。
叶蓁掌握的火候方面的厨技火树银花这时候也显现了它的威力。
只是倒入青椒丝再倒入肉丝,翻炒了两下,放入盐和味精调味,叶蓁直接就出锅了。
旁边的大胡子忍不住揉了揉自己的眼睛,刚刚那是眼花了?!怎么貌似看到隔壁的灶头冒出了几个火星?
合着,刚刚他隐晦的提醒是班门弄斧了?!大胡子摸了摸脑袋,现在的小丫头都这么厉害了吗?
叶蓁举手示意之后,考核人员看了看叶蓁的青椒肉丝,绿白相间,一股子香味冒出来,看起来就让人很有食欲。
不用多说,尝过一口之后,考核人员直接给了通过。
这里的考核人员不是特级厨师,他们只是一般的工作人员。因为只是基础的厨艺的考核,所以只需要给考核人员一定的考核标准,加上味道过关,就可以给通过。
不然的话,在场考试的这么多人,就凭这里十步就有一个考核人员,哪里有这么多特级厨师呢。
叶蓁眼前的这位考核人员走的时候,看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍,想着等一下一定要好好关注叶蓁,等她的地三道菜。
***
第三道菜要做的是鸡汤。
炖鸡汤,是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道,必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质,鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。
案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡,旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来,菜刀挥舞了几下,一只鸡就切好了,可以准备开始炖鸡汤了。
这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。
想要炖鸡汤,首先要做的一件事,就是"飞水"。所谓飞水,就是在炖汤之前,将切好的鸡在开水里先煮一下。
这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。所以一般用温水,煮开之后,直接把鸡肉放进去煮就可以了。
叶蓁的第一步,不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮,还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核,果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。
"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却,就可以把鸡肉重新下锅了。
但是需要注意的是,这次是炖鸡汤,需要从冷水开始炖。
冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
炖鸡汤,火候是关键之中的关键。
因为入锅的是冷水,应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅,砂锅有很好的保温功能,所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。
转到小火之后,鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来,需要不断地用勺子将杂质撇去。
但是这样做不能完全把汤里的杂质去除,叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜,这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用,能够进一步去除汤里的杂质。
差不多所有的东西都已经放进砂锅,叶蓁盖上盖子,利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化,小火慢炖,才能炖出鸡汤最鲜美的味道。
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