几人一同往店里走，期间莫文远说了自己正想做的臭鳜鱼，还说了说令他为难的点。
“臭鳜鱼?”听此说法，魏文很感兴趣，胡伯面上不显，耳朵却已竖起来，他道：“只由你言语诉说，我等尚不能想出此菜滋味，还要等吃过后才可知。”
莫文远道 ：“可，按寻常之法，臭鳜鱼只需七日便可腌制完毕，不过现在天气转冷，捕捞鳜鱼还需一番功夫。”
秦蔚山插嘴道：“莫大郎放心，且别说是在秋日，便是在冬天你若想要鳜鱼我都能给你找到。”
“如此就谢过秦郎。”
莫文远精力充沛，次日便开始腌制鳜鱼，他一大早就亲去河岸旁，挑选鳜鱼。
秦蔚山早就与渔人打过招呼，随莫文远看，清晨才捞上来的鳜鱼是最新鲜的，绝大部分还活着，有的在桶里游动，有的被放在麻布上，有力的尾巴拍地。
莫文远并非专门做海鲜的厨子，没有一眼看破鱼品质好坏的能力，但有大黑羊在旁辅助，轻而易举就挑出了最新鲜的几条鱼。
魏文已经在李三娘食肆等着，看他如何腌制臭鳜鱼。
“此腌制之法，较之寻常有何不同?”他问得一本正经，魏文想的很好，臭鳜鱼臭鳜鱼，既然要有臭味，那肯定是特殊之处。
然而莫文远却道：“无甚特别之处，其腌制方法与腌酸菜类似。”
他专门拿了一个大木桶腌制鳜鱼，按理来说缸也是能腌制鳜鱼的，但出来的滋味比木桶差不少，可能是因为鱼是活物，木材的自然滋味有利于其产生化学反应。
鱼被一层一层码在木桶中，一层鱼一层盐，最后用洗干净的大石块压在鱼的表面，又以布把木桶口封好，真的与腌酸菜的方法一样。
“此法鱼不会腐坏?”
“不仅不会腐坏，便是连鱼鳞都不会脱落。”
魏文陷入沉思，他道：“我曾为做出味美的鱼鲜在各地寻走学艺，在南地也曾经见过有人腌制鱼，不过他们用的是鲤鱼以及寻常河鱼，腌制方法也要复杂许多，时间也更长。”
莫文远好奇道：“如何腌的?”
“也是用木桶腌之，但腌之前要剖开鱼腹，弃掉鳃和内脏，清水去血污，最后平摊放在桶中，且以米酒填充桶内，令鱼压在酒中。”
“此法所得之鱼，可存放十数年。”
数字一出，众人皆震惊，便是莫文远也不例外，他在现代倒是听说过这种腌鱼的方法，说是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食，没想到在唐代竟然就有了腌鱼的雏形。
“然此法做出的鱼，无甚臭味，也无甚鱼味，不过能够长时间保存，已是好事。”
“善。”
一周之后，鱼腌制好，才把桶上面的石头拿开，就闻到股能够忍受的淡淡的臭味，当然了，能够忍受是对莫文远来说，此味比青方作坊差远了，但对魏文还有胡韦臻来说，味道就很糟糕了，以手遮眼口鼻，眉头紧锁。
莫文远笑道：“这就不行了?哪日带你们去城郊的腐乳作坊看看，就知什么才是真的臭。”
魏文与胡韦臻纷纷摇头：“可别可别，我等只需知腐乳之味美便可，何须知其制作之门法?”听闻莫大郎曾在作坊呆了几月，光想想，他们就对他充满了敬佩。
这才是真正为了美食而献身的人啊!
臭鳜鱼因为臭味太重，不适合清蒸，故而莫文远做了道红烧臭鳜鱼。
红烧的味道并不能完全盖过鱼面上的臭味，魏文等人端端正正坐在了桌子边上，俩人先夹了一块肉下来，筷子一入鱼腹，他们就略感觉到了此菜的高妙之处。
“原来如此。”魏文已能够忽视淡淡的臭味，他现在更加在乎的是肉的紧实程度，相较于鲤鱼鲫鱼，鳜鱼的肉比较厚实，但也没有到筷子插入肉中会感觉到阻力的地步，经过腌制发酵，却达到了这效果。
盐本来就是吸水的，在腌制的过程中他们吸满了鱼肉中的水分，而发酵过程中产生的活菌则让鱼肉一直保持在鲜嫩充满活力的境地，虽然带上了一层淡淡的臭味，但就鱼肉本身的质量而言，却得到了显著的提升。
将肉塞入口中细细品味，肉紧实嫩滑，比寻常鳜鱼更加味美。
但同时他们也感觉到了这道菜不可忽视的缺陷，就是莫文远说的腥味，这种腥味十分尖锐，贯穿厨师的大脑。
如果无法去掉这股味道，那臭鳜鱼就不是完美的臭鳜鱼。
胡韦臻先道：“可否用后天之法去掉腥味?”他道，“多加些葱蒜或用料酒烹调。”一般情况下厨师收拾鱼都是用这些方法去味的。
莫文远却点点头道：“不成，此腥味与鳜鱼之鲜美福祸相依，若使用大料盖住，那鱼本身的味道也无法发挥。”
“如此，只能在腌制的过程中加以改进。”
“没错。”
众人陷入沉思，最后还是魏文道：“去腥的方法那么多，我们一个一个试过去便是。”
……
在尝试去腥的间隔中，莫文远还干了一件大事，那就是试图人工养殖鳜鱼。
中国有很长时间的养鱼史 ，有史可依的记载中，大约在西周时代，人们就已经有了养鱼的意识，还发明出了鱼篓鱼罩等物。
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