海市小吃在南宋时期即有记载，明初海市成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着海市商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。
清末，海市列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃的精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。
海市小吃特点是品种繁多，兼具南北风味;选料严谨，制作精细;应节适令，因时更变;供应方便灵活。
海市菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及海市本地菜等十二帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。
这里菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。
名菜如‘红烧鮰鱼’，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。”
☆、160.第160章 美食(二)
“‘糟钵头’则是海市本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。
‘生煸草头’，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。
而各地方风味的菜肴也逐步适应海市的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜。
经过长期的实践，在取长补短的基础上，海市菜形成了品种多样，别具一格的独特风味。”
说到这里，马天元见对面这两位已经口水滴答，不由得莞尔一笑：“哈哈哈，既然大家都急不可待，我就一样样点，你们慢慢吃，我一道道和你们介绍。”
按照马天元的吩咐，服务员把小点一样样端了上来。
马天元伸手一抬，帮忙把第一道摆了上来。
“这道小点叫作蟹壳黄。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳，所以叫作蟹壳黄。
这东西成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期海市的所有茶楼、老虎灶的店面处，大都会设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，他们边做生意边卖两件小点心——就是蟹壳黄和生煎馒头。”
马天元这边还没说完呢，台上这碟东西已经被两人吃完了。
马天元笑了笑，接着选了第二样。
“这个可是好东西，你们肯定会喜欢，这碟东西叫作糟田螺。海市的糟田螺是著名的特色风味小吃。
这种小吃是用个大肥美、肉头厚实的安徽屯溪产的龙眼田螺为原料，进店后先用清水养两天，使其吐净泥沙，然后再放入锅内，加上茴香、桂皮等煮较长时间，最后将烧好的田螺放上陈年香糟，糟制而成。
这种糟田螺呈褐灰色，肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，十分受人欢迎。此美食是海市极著名特色风味小吃”
“啪”，马天元这还没说完呢，何弃廖就嗑了一粒进去，你倒是注意食用方法啊?
何弃廖大囧，一桌人哈哈大笑，第三碟小点上来了。
“擂沙圆。擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。
相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。
乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。
这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。”
这一次是张斌辉急了，他率先咬了一个，立马又吐了出来，浓香伴着热浪急涌，烫得他不断哈气，也太着急了。
“这第四道点心是小笼生煎。素来一提到上海的点心，人们必先想到的便是出了名的四大金刚——油条，大饼，粢饭，豆浆。
可是斗转星移，现在这些称号该让位与另两位大贤——小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。
关于小笼的起源有专门介绍：南翔小笼驰名中外，已有百年历史。它初名‘南翔大肉馒头’，再称‘古猗园小笼’，现叫‘南翔小笼’。
清代同治十年(公元1871年)，南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。
同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利，于是他对大肉馒头进行改造。
小笼采取‘重馅薄皮，以大改小’的方法，选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点，成为古猗园内独家出售的美味佳点，皆称‘古猗园南翔小笼’。
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