“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”
所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。
所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。
老华侨叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。
老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋白酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。
与我的蛋白酶相反，我因为十多岁离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到“离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老“流氓”了。
你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母语，制约着我这个老盲流。
一九九六年二月加洲洛杉矶
爱qíng与化学
这个题目换成“化学与爱qíng”，也无所谓。不过，我们的秩序文化里，比如官场中接见时的名次序列，认为排在前面的一定高贵，或者比较重要，就好像判死刑之后，最先拉出去枪毙的总应该是首犯吧。鲁迅先生有过一个讲演，题目是《魏晋风度与药及酒的关系》，很少有人认为其中三者的关系是平等的，魏晋风度总是比较重要的吧。因此，把“爱qíng”放在前面，无非是容易被注意，查一下页数，翻到了，看下去，虽然看完了的感想可能是“煞风景”。
那这个容易引起注意的爱qíng，是什么呢?我猜这是一个被视为当然而可能不太了解所以然的问题，不过题目已经暗示了，爱qíng，与化学有关系。
一定有人猜，是不是老生常谈又要讲xing荷尔蒙也就是xing激素了?不少人谈到爱qíng的xing基础时，都说到荷尔蒙。其实呢，xing荷尔蒙只负责xing成熟，因此会有xing早熟的儿童，或者xing成熟的智障者，十多年前韩少功的小说《爸爸爸》可以是一个例子。顺便说一下的是，当代中国大陆的小说里，疯子和傻子不免多了一点，连带着电影里也常搞些疯子傻子说说“真话”。中国古典小说中常常出现癫僧，说出预言或题旨，因此“癫”是有传统的。
xing成熟的人不一定具爱qíng的能力。那么爱qíng的能力从哪里来呢?“感qíng啊”，无数小说，戏剧，电影，电视连续剧都“证明”过，有点“谎言千遍成真理”的味道，而且味道好到让我们喜欢。其实呢，爱qíng的能力从化学来，也就是从xing成熟了的人的脑中的化合物来。
不过，话要一句一句地说。先说脑。
《儿子的qíng人》的作者劳伦斯说过，“xing来自脑中”，他的话在生理学的意义上是真理，可惜他的意思并不是指生理学的脑。
我们来看脑。
人脑是由“新哺rǔ类脑”例如人脑，“古哺rǔ类脑”例如马的脑和“爬虫类脑”例如鳄鱼的脑组成的，或者说，人脑是在进化中层层叠加形成的。
古哺rǔ类脑和爬虫类脑都会直接造成我们的本能反应。比如，如果你的古哺rǔ类脑qiáng，你就天生不怕老鼠，而如果你的爬虫类脑qiáng，你就不怕蛇。我们常常会碰到怕蛇却不怕老鼠，或者怕老鼠而不怕蛇的人。好莱坞的电影里时不时就让无辜的老鼠或蛇纠缠一下落难英雄，这是一关，过了，我们本能上就感觉逃脱一劫，先松口气再说。
我是天生厌蛇的人，有一次去一个以蛇为宠物的新朋友家，着实难过了两个钟头，深为自己有一个弱的爬虫类脑而烦恼。顺便要提醒的是，千万不要拿本能的恐惧来开玩笑，比如用蛇吓女孩子，本能的恐惧会导致jīng神分裂的，后果会非常非常糟糕。
爬虫类脑位于脑的最基层，负责生命的基本功能，其中的“下视丘”，有“进食中枢”和“拒食中枢”，负责饿了要吃和防止撑死，也就是负责我们人类的“食”。
下视丘还有一个“xing行为中枢”，人类的“色”本能即来源于此。
我们来看下视丘中这个负责“色”的中枢。
这个中枢究竟是雄xing化的还是雌xing化的，在它发育的忉期，并没有定型。怀孕的母亲会制造荷尔蒙，她腹中的胎儿，也会根据得自父母双方遗传基因染色体的组合，来决定制造何种荷尔蒙，这两方面的荷尔蒙决定胎儿生殖器的构造与发育。
同时，这些荷尔蒙进入正在发育的胎儿的脑中，影响了脑神经细胞发育和由此而构成的联系网络，决定xing行为中枢的结构。脑的其它部分，相应产生“男xing化脑”或“女xing化脑”的基本结构。
这些“硬体”定型之后，就很难改变了。但是在定型之前，也就是脑还在发育的时候，却是有可能出些“差池”的，当这些“差池”也定型下来的时候，就会出现例如同xing恋，双xing恋的类型。当代脑科学证实了同xing恋原因于脑的构造。我们常说“命”，这就是生物学意义上的命，先天xing的。
从历史记载分析，中国汉朝刘姓皇帝的同xing恋比率相当高，可惜刘家的脑我们得不到了。
好，假设脑发育定型了。
脑神经生理学家证实，古哺rǔ类脑中的边缘系统是“qíng感中枢”。因为这个中枢的存在，哺rǔ类比爬虫类“有qíng”，例如我们常说的“舐犊qíng深”，哪怕它虎豹豺láng，只要是哺rǔ类，都是这样。爬虫类则是“冷酷无qíng”，这怪不得它们，它们的脑里没有qíng感中枢。
人类制造的童话，就是在充分利用qíng感中枢的功能，小孩子听了童话觉得很“真实”，大人听到了也眼睛湿湿的。童话里的小红帽儿呢?由于qíng感中枢的本能趋使，结果让大灰láng吃了自己的奶奶，又全靠比qíng感中枢多了一点聪和明，免于自己被吃。