酸甜苦辣咸_唐鲁孙【完结】(6)

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  主人说:菜仅五肴,全部取之鱼身,这叫做吉庆有余,年年有余的口彩,用粥品而不用汤水,也是有讲究的,说是啜粥而不饮汤,一年之内旅人遨游,总是雨阳以时,不会碰上雨雪载途的。这一餐chūn卮虽非珍奇羞馔,可是材料难求,而且各异其味。笔者曾录入津津小记,所以虽然事隔多年,记忆犹新,今当岁首,特地把这几样吉祥菜写出来,但愿国运日升月值,经济方面年年有馀,则举国上下都能蒙庥受惠了。

  唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

  打卤面

  一天三餐,南方人大米为主,北方人以面食杂粮为主,吃面食的除了馒头烙饼之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面,今天就谈谈打卤面吧。

  打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫朱儿油,混油又叫勾jiāo卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,隆福寺的宠温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻,猛这们一加芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。

  打卤不论清混都讲究好扬,清jī汤白ròu汤羊ròu汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白ròu或羊ròu香菇,口蘑,乾虾米,摊jī蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最後洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

  做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。

  既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳huáng花,jī蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿jī片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。

  吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤huáng瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

  先曾祖慈生前吃打卤面最讲究,要油不泻汤才算及格,我逢到陪他老人家吃打卤面就心qíng紧张,生怕挨训,必须面一挑起来就往嘴里送,筷子不翻动,油就不太泻了。有一次跟言jú朋昆仲在东兴褛小酌,言三点了一个烩三藓,并且指明双卖,用海碗盛,外带几个面皮儿,敢qíng他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面,真是一点不泻,可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面,同样用上等黑刺参而不用海茄子,依然是照泻不误,令人怎麽样也猜不透,言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家,对於北方吃食,他们哥儿俩算是研究到家了。

  有一年夏天,散了早衙门,大家一块到十刹海荷花市场消夏,大家又提到吃打卤面的事,言三说:“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻,还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢!”在座有位孙景苏先生住在积石潭,他说:“在我住所附近有个二荤铺,每天一早总要勾出几锅羊ròu卤来,是专门供应下街卖豆腐脑的浇头,如果头一天带话,他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热,挤在湫隘的小屋里吃打卤面,似乎吃非其时,奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇,听了之後过不几天,就向大家报告,孙景老的品鉴的确非虚,人家勾出来的卤;除了凝而不泻外,而且腴润不濡,醇正适口,调羹妙手,堪称一绝。又过了不久,齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番,同样认为这种羊ròu卤是别家饭馆做不出来的美味,可惜荷花市场还没落市,就碰上芦沟桥七七事变啦,大家从此奔走南北,làng迹天涯,朵颐福薄,只有徒殷结想而已。

  茄子素卤,平素茄子卤到是常吃,可是茄子素卤只听说有这种吃法,可没试过,北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的,他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物,一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容,一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图,因为舍间平素跟长椿寺有来往,寺裹住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外jiāo,於是规定时间,半农兄又约了三位考古专家一同前往,他们认为从这幅音容,发现若gān前所未见的小服饰,可算此行不虚,同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面,茄子是附近菜园子里现摘现吃,小磨香油是戒台寺自己榨的,加上铺派(伺候长老的杂役)手艺高,吃这样的茄子素卤,比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。

  来到台湾几十年,合格够味的卤固然没有喝过,似乎打卤面已经变成大鲁面,连名儿都改啦(十之八九是受了鲁ròu饭的影响)。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭,跑堂的小伙子,说的一口纯正国语,问他打卤面怎麽改成大鲁面了,他说近几年上的饭座,台省同胞居多,叫大鲁面听了顺耳,这叫入境随俗,您想各省口味的饭馆,都入境随俗南北合了,菜还能好得了吗?

  唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

  啤酒哜啜谭

  什麽酒类都是越陈越香,只有啤酒和日本清酒例外,越新鲜越适口。啤酒是什麽时代,由那位仁兄发明的,遍查各国酒史,都是其说各异,莫衷一是,依据酒徒们考证,远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士,条顿族战将,在古诗歌里,描写他们赤帻铜冠金钺玉斧,还忘不了把著满觥啤酒,鲸吸牛饮的狂态,埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆,都是后世所艳称事迹。近一世纪来,啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品,专卖上叫它酒,还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过,统计世界各国饮啤酒的国家,德国人得了冠军,比利时亚军,美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家,结果第三名却让捷克人给抢去了,前三名美日两国谁都没有挨上边。至於法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际,因为他们所嗜的,是属於红白葡萄酒类,所以在啤酒竞赛里,就都落後榜上无名了。

  酿造啤酒主要的原料是大麦,经过选麦浸麦、发芽供乾各种过程,制出麦芽,其中含有多种酵素,可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣,分解了蛋白质作用,才能成为色香味俱全的上等啤酒。

  啤酒所用原料大麦,以欧洲澳洲为佳,美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒,拿风味来说就稍逊一筹了,所以台湾酿造的啤酒原料大麦,都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米,在台湾用蓬莱米,当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻,据双合盛主持人邹寅生说:“五星啤酒,当年在华北不但把日本“太阳啤酒”打垮,就是“青岛啤酒”“上海啤酒”也不敢跟五星啤酒抗衡,其中玉泉山的水跟玉田稻,都是提高五星啤酒色香味的因素。”足证大米的品质对於酿造啤酒的风味是有著相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒,有时喝一罐美国啤酒,总觉得不太对劲,这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢!

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