闲话中国人_易中天【完结】(14)

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  显然,对于中国人来说,饮食的味道,绝不仅仅只是食物的味道,还必须包括餐桌上特有的那种“人qíng味”。中国的菜肴,便体现了这种团结、和合、jiāo融的群体意识和文化jīng神。中国菜,无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌,几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌,决不会像西方人那样,ròu是ròu、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立,分得一清二楚。一些大菜名菜,如“全家福”、“佛跳墙”、“霸王别姬”之类,更是多种主料的和合,味道早已不分彼此。而且,按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法,这种“和合”,有利于yīn阳协调,是一种极科学的做法。

  当然,最好是,食物本身既“味道好极了”,人qíng味又很浓,而最能体现这双重目的的,大概就是火锅了。

  火锅的文化意义

  火锅简直浑身上下都是中国文化。

  火锅热,表示“亲热”;火锅圆,表示“团圆”;火锅用汤水处理原料,表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥,不嫌寒素,用料不分南北,调味不拒东西,山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条,来者不拒,一律均可人锅,表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅,五味俱全,主料配料,味相渗透,又体现了一种“中和之美”。更重要的是,火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义,可以说是不折不扣的“共食”。更何况,这种“共食”又决不带任何qiáng制xing,每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之,正可谓“既有统一意志又有个人心qíng舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以,北至东北,南到广州,西入川滇,东达江浙,几乎无不爱吃火锅。

  还有一点也是极为重要的,那就是火锅要用火。

  用火,是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久,早在一百七十万年以前就已开始(云南元谋人),吃火锅则至少有八千年的历史(大约在磁山、裴李岗文化时期)。事实上,中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食,看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记?王制》说:东方的野蛮人叫夷,南方的野蛮人叫蛮,都“不火食”。《礼运》篇也说,我们的先民,起先也是不会用火的,只能生吞野果,茹毛饮血。后来,“圣王”出现了,“修火之利”,这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑,也才有了礼仪,有了文化。这就正对应了列维?斯特劳斯的那个著名公式:生/熟=自然/文化。直到现在,以用火为界限,生与熟也仍有褒贬之别,如生吞活剥与烂熟于心,生拉硬拽与熟门熟路等。此外,如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词,亦有明显贬义。至于“生番”,则直接指“不火食”的野蛮人;“夹生”,则往往是骂人的话;而“人生地不熟”,则是很不幸的事。

  这就不可等闲视之。因此在上古,就要有人专门来管理“火食”。这个人的任务是:一、看管火堆;二、烹煮食物;三、分配食品。可见其权力和责任都很重大,工作xing质也很神圣。因为神圣,所以也是“善”,而“火食”也就称为“膳食”。这人既然掌握了食物的分配权,当然也就掌握了群体的领导权。可见最早的“政府”,一开始就是“厨房内阁”。只是到了社会分工更为jīng细,政府职能更为多样以后,“膳食科长”才不再由“内阁总理”兼任,而另派他人专司。但在远古,这人的地位仍一直很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏“火正”一职的“黎”,大约就是这种专司管火和“火食”的人。

  当时的族群肯定很小,族人中年轻力壮者外出采集和狩猎,年长体弱又富于经验者留家看火,并烹烤食物。外出劳动者日暮归家,寒风暗夜中大家围定火堆,享用熟食,真是何其乐也!因此,“火食”并不单单只是“熟食”,更重要的还是“共食”。所以,它也是“伙食”,即“共火而食”,故“伙”字从人从火。

  共火而食的人就是“伙伴”。“伙伴”原写作“火伴”,据云起源于古代兵制。古代兵制,五人为列,二列为火,十人共一火饮煮,即为“火伴”。《木兰诗》云:“出门看火伴,火伴皆惊惶”,这里的“火伴”便泛指同一军营的人,相当于今之“战友”。其实共火而食,古来如此。不过一般共火而食者多为家人,不足为奇。只有军营里,才是非亲非故而成“伙”。所以后来,便把不同的人因同一目的而结合成群体,称为“结伙”,并由此产生出合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念,而“火食”也就变成了“伙食”。

  火锅,大概就是对原始时代和古代战争中“共火而食”的远古回忆吧!中国菜肴,无论煎炸蒸炒,一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来,只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体,不但把锅端上桌来,而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗?围在一起吃火锅的人,不是家人,便是伙伴,不是兄弟,便是朋友,不是极富人qíng味吗?尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬,三五友人,围炉共酌,传杯换盏,浅吟低唱,真是何其乐也!白居易诗云:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天yù雪,能饮一杯无”,我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。

  由此可见,火锅不仅是一种烹饪方式,也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式,也是一种文化模式。作为饮食方式,火锅可以多人合吃,也可以一人独食,然而独食者又何其寥寥。在火锅店里,我们实难

  见到一人独食者。这不是为了省钱,更因独食无趣。一般地说,中国人是不喜欢独食的。独食难肥,共食才能吸取营养;独食无味,共食才会其乐无穷。如果不得已而自斟自酌,就要在想像中与人共食:“举杯邀明月,对影成三人。”否则就叫做“喝闷酒”。喝闷酒不但了无趣味,而且还会“伤身”。如果与友人共饮,则“酒逢知己千杯少”,喝得过量也无妨。

  这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝,而且是共食;共食也不仅是聚餐,而且是同吃;同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物,更是吃人qíng,吃血缘。有了人qíng和血缘,一个又一个群体才得以建立和巩固,个体也才得以生存。显然,中国人喜欢请客吃饭,并不是中国人好吃,而是中国文化的思想内核——群体意识所使然。

  正文 第一章 饮食 四 烟、酒、茶 1

  说烟

  说起来,中国居然有那么多人吸烟,似乎是没有什么道理的。

  烟,即烟糙,西文tbacc,译名“淡巴茹”。这玩意儿不是咱们的土特产,据说是葡萄牙水手在十六世纪的时候带到中国来的。不过这个来历,现在已很少有人记得。因为从十六世纪到现如今,好歹也有几百年的历史,就不好再算是“番邦贡品”,得算是“国货”了。这在文化史上也是常见的事。比如辣椒,据说原产南美洲热带地区,十七世纪时才传人中国。但你去问湖南人、四川人、陕西人,有几个承认吃辣椒是吃“外国佐料”的?

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