物去弊端尽其用 味道太浓须独行
随园食单须知单（六）
独用须知原文：味太浓重者，只宜独用，不可搭配。一如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥（音时）鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄（音哲）攒（音cu n）眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
袁枚四十岁辞官归隐金陵清凉山麓小仓山筑随园，可以讲袁枚的一生辉煌是从这里开始的，如果袁枚没有去随园而继续做官，充其量是一个好官，可历史上七品官多如牛毛，又有几人名垂青史呢？随园使袁枚从小到大，从无到有，迅速地发展成为一个诗坛领神。这随园对袁枚来讲可谓刘备的荆州、谢安的东山、毛泽东的遵义。他的聪明才智在随园这一舞台发挥得淋漓尽致。子才长袖善舞，富有才能，充分利用自己的关系网呼朋唤友，甚至可以通天，一般人办不成的事，他办起来游刃有余，就连当地父母官都让他三分，听他调遣。他的诗文，骈体自成一格，性灵通达不羁，四方人士到江宁必至随园投以诗文，享文章盛名达五十余年。与当时才子纪晓岚“纪大烟袋”，被称为南袁北纪。当时有舒铁云将乾嘉时期著名诗人排列封许，做《乾嘉诗坛点将录》头名是托塔天王沈德潜，字归愚，有《竹啸轩诗钞》及归愚诗文全集传世，点将录赞曰：卫武公文中，子风雅有篇，隋唐无史然，而藻黄金台。以者必清自愧始也，吁嗟，东溪村曾头市。文中感叹托塔天王早逝于曾头市，第二名就是及时雨袁枚，袁子才有小仓山诗集传世，对他的评论特有意思，“非仙非佛，笔扎唇舌，其雨及时，不择地施，或膏泽之沾濡，或滂沱而怨咨”。这段评论袁枚可谓入木三分，耐人寻味，古人做文多以讽世，您别忘了在水浒中那个托塔天王，早被宋江架空了，无事可做，想干什么宋江一句哥哥您歇着吧，这点事小弟就办了，不劳您驾了，最后晁盖急了，发飊非去攻打曾头市却死在史文恭箭下，袁枚虽排名第二，确是当之无愧的诗坛领神，至今又有几人知道沈德潜何许人也。
宋江的故事说明一个问题，就是人分三六九等，什么人什么对待，每个人都有每个人的位置适应他，有的人适合捧人当副手，有的人适合听喝干居体工作，而对那些有性格，工作能力强的就适合单独使用，这种人咬群好窝里斗，生事非又有人追随，有市场能成事，宜能败事，就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正都是这类人，即是治国之雄才，又是乱世之英豪，有时功高欺主，用这种人就看上司容不容他了，如专用其长，人尽其才到也是一件好事，不过用类人须加小心，用些势力相当忠臣辖治，才能取其长处去其弊端。否则这种人欲海无涯，野心澎涨，甚至会想入非非将你架空而取尔代之的心都有，要用各种制度法则全力来压制它，以免节外另生枝节？此道理的在做菜也一样，味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。袁坟讲话：食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上舍弃它本来的主旨呢？他还举了例子金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。虽然袁枚早就批判过这种做法，可当今还是有人这样做。
煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
随园食单须知单（七）
火候须知原文：熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
袁枚与钱文瑞公交情至厚，他二位都是乾隆丙辰进士，皇上九月在保和殿应试，诗题《山鸡舞镜》七行十二韵，限押“山”字韵，此殿试共一百八十人，年纪最大是徐位山先生，年已九十授翰林院检讨一职，最小的是袁枚，袁枚与钱先后交卷，二人相识后，只绝相识恨晚，关系一直不错。袁枚四十岁解甲归田，在金陵清凉山下筑随园，钱文瑞则官运亨通，任道员一职，管辖江宁府州。袁枚虽隐居随园，确如日中天，与朝中权贵交往过密，道员当时人尊称为观查，钱观查每每相请，钱府有一干锅蒸肉，用小磁钵将肉切方块，加好甜酒秋油装入钵内，用桑皮纸封口，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水，酒与秋油放多少相肉而行，以盖满肉而为合适。此菜也用蹄膀，则更香糯，因以香记时，钱观查称之为神仙肉。此肉比之红煨肉、白煨肉，风格各异，味道更佳。要说炖肉首推苏东坡、乌台诗案苏适被王安石贬谪湖北黄岗，筑屋东坡村，号东坡居士，尝自烧解馋，并做炖肉歌咏之。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者他不食，贫者不解煮，慢箸火，少著水，柴头罨，烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”元佑二年苏东坡重新起用，任杭州刺吏时治理西湖筑苏堤，完工之日百姓担酒杀猪，东坡推辞不掉，使家厨制成红烧肉回赠于民，此法一直流传称之为东坡肉。干锅蒸肉基本按此法没有改变，但多少有些发挥。袁枚每至钱观查府，钱观查还做盖碗装肉，法如干锅蒸肉，不过将磁钵改为盖碗，不用干蒸隔水炖之法，而放于手炉之上，煨五六个时辰，这手炉是南方取暖之用，多为紫铜制成中间放吉炭，外包棉套，因南方夜寒，只用火盆手炉取暖，而钱观查确将喝茶的盖碗放上面煨肉，确为独出心裁，还有一法是放入钵内，将钵放入火盆石砻糠中慢煨，方法如同盖碗装肉，也必须将口封好，不使跑味。袁枚食后大呼过瘾，问此法何来，钱观查说是从一个和尚那里得来的。乾隆年间扬州法海寺德明和尚，原本一沙弥后为火头僧，寺中施主耐不住清淡，不二日口中便淡出乌来，非要吃荤，不知怎么淘换一个猪头，非要德明做。寺中乃清静之地没有锅灶，没办法德明和尚只好找了个新夜壶洗净，将猪头切碎，放入甜酒和秋油放在香炉上，用香火余热煨焖细靠五六个时辰，怕被人知道，将夜壶口用纸厚厚封住，不使一丝味跑出来。第二天一早，提入禅房中供老爷食用，那味道鲜美至极就可想而知了，真可谓酥烂而形不碎，香糯而不腻口，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。施主吃得高兴，于是大把银子投入功德箱，一来二去尽远近闻名，市井还有好事之人做诗云“杨州好，法海寺闲游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”可能是口碑效应，引来了不少香客，夜宿禅房，讨吃猪头，这可能有点会员制的意思，而德明师傅也由过去一只夜壶增到几只夜壶。有一天主持僧看不下去了，到方丈那告状，问方丈知道有人破戒否，方丈说知道反问德明破戒，烧猪头他吃了没有。主持说“没有”。“那施主的银子德明收了一钱没有。”主持说没有，方丈又问烧焖猪头在大雄宝殿，佛爷脚下，佛爷怪了吗？“没有”，“既然德明没吃，也没收银子，佛爷不怪，大家不怪那你怪什么呢”，主持谙然而退。袁枚曾去过扬州，特地去过法海寺。此时方丈已圆寂，驾鹤西行，主持僧升为方丈。德明和尚因老了也不烧肉了。但烧猪头却流传在市井，成为杨州三头之一的烧扒整猪头。方法经厨师完善色香味俱佳，只是少了些在禅房禁地偷吃之情趣。法海寺亦扩大庙产佛面装金，烟火极旺，袁枚也曾将猪头二法收录《随园食单》，烧扒猪头盖碗装肉，全仗火候至家，谈到火候袁枚在火候须知中详细写道：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者：鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。火息再烧则走油而味失。”此言极具权威的概括了各种火候，如能全部掌握并谨慎的使用，就差不多等于掌握了烹饪的技艺，司厨者若不知火候难已胜任，火候与调味和起来就叫烹调，是成菜之关键，亦是恒量厨者水平高下之准则。一道菜能做到火候合适，添一点过火，差一点欠火这太难了，就像道士把练丹须经九转方能仙丹成，如儒家评论为人处世所说，无过不及为中，即不做过头，又要做到位。做菜和做人处事同为一理，故有先做人，后治菜之说，厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。同样一条鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，。明明是鲜鱼，而把它做成像死鱼一样不鲜的东西，那就太可恶之极了啊 。
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