冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何仿
随园食单戒单（九）
戒火锅原文：冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。
大清进关后，经顺治、康熙、雍正，到了乾隆时可谓国富民强，万邦来朝史称为康乾盛世。乾隆爷却是一代英主文治武功，踌躇满志，日理万机，自称十全老人，他老人家英明一世，到了晚年喜欢追求泱泱大国，皇家气派和豪华场面。几次南巡，好大喜功，大清朝在有钱也经不住这么折腾，虽言盛世在乾隆末年国库已出现了亏空，乾隆六十年，乾隆爷决定擅位，对庞臣和坤说：“朕二十五岁登基，曾对天发誓。若在位六十年就当传嗣子，不敢起过皇祖六十有一的年数，含蒙天佑，甲子已周，初愿已偿，何敢再生奢望，宣布于立十五子永琰为太子，并于元旦在宁寿宫、皇极殿举行千叟宴贺之，千叟宴自康熙爷已举行过五次，这次是最大的一次，下诏全国八十岁以上的老人，如身体健康由地方政府护送上京赴宴，袁枚也接到了诏书，但因身体不适，未能到京，扣首谢恩并写下“丙辰元旦”一诗记之，“八十又添一，新君正纪元，恩逢千叟宴，身历四朝尊，贺客淮投刺，梅花代管门，老妻梳白发，手自弄粗盆”，这次千叟宴，有五千人左右出席，摆席八百桌，怎么吃？吃什么？怎么上菜可是个大问题，这您别操心，宫里有办法：吃火锅呀，一来热闹，二暖活，三把菜肉上好，一点锅子吃吧！大铁锅就备了一百十六口，御膳房人手不够，又雇现工一百五十人，每桌都有火锅两个，有猪肉片，羊肉片，也有鹿肉片，那牛肉呢？记住了这可是宫廷盛宴，牛肉在宫里是不准吃的，因为考虑到牛作为农耕社会的重要劳力，所以吃牛肉是一种很大的罪过。菜肴主要是猪肉、羊肉、家禽和蔬菜等等，千叟宴除御桌宝坐外还分一等桌和次等桌，一等桌是王公一、二品大员和外国使节，次等桌是三品到九品。及全国送的老人，一等桌上的火锅是银与锡制的，次等桌是铜的，每桌两个锅子，八百多席光火锅就需一千三百多个席间，群臣举杯同庆，四海升平，国家昌盛，乾隆爷宣布吃完饭就让位于十五子永琰国号嘉庆。这千叟宴涮的可是热热闹闹，亏了这火锅如走宴会还不知能走什么样，可说到火锅，好像袁枚他对此不太感冒，他在《随园食单》曾经对此批判“冬日宴客，惯用火锅，对客煊腾，已属可厌，且各菜之味有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，令一例的火逼之，其味尚可问哉。”这就怪了袁枚这么会吃，火锅怎么着了他？这到底是为什么呢？咱们一会在谈，先说一说火锅、要说起来火锅，可算最富有中国情趣，大家围坐一堂，么五喝六，心往一起想，劲往一处用，热闹非凡，涮肉椐考正可追朔至元代的成吉思汗，大战临近，炖羊肉尚未下锅，敌兵突来，厨师急中生智用刀将羊肉批成薄片在大锅里一焯，拌上佐料，成吉思汗吃后领兵出击，大获全胜，哎，涮羊肉也就产生了。也有史学家考证涮肉可推至南宋，椐《山家清供》载，林洪在武夷山，访止止师，得一兔没有庖人，这止止大师，用刀薄批成片，然后用酒酱椒料做了个汁，风炉上坐了半铫水，沸后用筷自夹入汤中，摆熟沾汁食用，林洪还做诗：“浪涌晴红雪，风翻照晚霞”咏之，但此菜叫做“拨霞供”，也有推至汉代的焦斗铜爨，也比较接近为疑似火锅等等，总之火锅历史悠久，方便实用，被誉为众肴之首，过去吃火锅一般都在数九隆冬或深秋早春，现在不分时节，就是盛夏酷署，炎炎伏天，照样一炉熊熊、一锅腾腾，一手执箸、一手握扇，倒也别具风情。
火锅一般可分涮与炖：涮就是锅中放汤或水把原料下入涮食，最典型的是涮羊肉，涮肉的羊首推内蒙绵羊，其中又以阉割过的，重百十多斤公羊为佳这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不腻，疲而不柴，香而不腻，俗称“西口大白羊”。这种羊一只也就有十五六斤可供涮肉，各部位都有名称如黄瓜条、上脑、下脑、磨档、大三叉、小三叉，不像现在羊肉剔好连云皮都不去，先泡水中压份量，加些嫩肉粉。然后一卷，用刨片机一刨，吃吧静吐核。过去切肉有切肉师付，好的师付一斤肉可切六寸长，一寸半宽肉片，四十至五十片，切出的肉片片薄如纸，均若晶，齐如线，宛如花，放在青花盘中透过肉片，能隐隐约约看到盘上花纹，吃涮肉关键是这碗调和，以前所有的调料芝麻酱、绍酒、酱豆付、腌韭菜花、酱油，辣椒油、卤虾油、米醋、葱花、香菜末，都单放在碗中，吃时随各人喜好自己调配，后来有的客人闲麻烦让店家兑料，店家一看这招不错，又省料，又能突出特色，调料就论碗卖了，这一下就出现了各式配料方，这调和可谓各家有各家的高招，多的主里面可有30多种原料，记得当年白塔寺涮肉一条街，有个能仁居，一是赶上好时候了，二是老板会经营，三确实质量好，肉剔得干净入口即化不吐核，可以讲的是日进斗金，天天爆满，他家的调和吃起来绝对另一味，后来就有人传里面放了大烟壳之类，还经动了防疫部门一化验，违禁的没有就是秘方，这一来反而更火了，所性把涮肉调料做成小包装进了超市，小料又有了一笔收入，民国时还有一种共和锅，是供穷人吃的，用一大圆锅中隔几个格子，下面通首，不认识的也可以做一桌，各涮各的，以菜冻豆腐为主，肉是为了养这锅汤借肉味涮时不敢松筷子，一松沉底让别人吃了调和是论碗卖，提前兑好，除了涮还有炖的，如生煀狗肉、打边炉、红焖羊肉、羊羯子，先把原料炖好放入沙锅或火锅内，先吃肉后涮菜，过去还有一种什绵菊花锅子，下放酒精，放入炸粉丝，白菜头，焦圈带四生或八生摆成造形，上桌展示后推入锅中开后食用，也有提前摆好上去点火，如白肉火锅等，现在的火锅，品种太多了什么神仙鸭、三巴汤、香辣蟹、竹笙鹅、良田鸡、谗嘴蛙、澳门豆涝、冷锅鱼。四川毛肚火锅麻辣烫，更是无所不涮，集各种原料于一锅，天上飞的，地下跑的，水里游的都有，带鱼、泥鳅煮着、血旺、黄鳝炖着、王八脑花浸着、毛肚黄候涮着、锅底就更多了，海鲜、药膳、养生、咖喱、沙菜、茵王，据说这叫火锅革命，创新融合，是饮食文化的一种碰撞，这一涮可在美食中得到健康养生，甚至有的店宣传，说他涮锅的汤，加入几十种药料熬七七四十九个时辰，别忘一个时辰是两小时，您想想别说加药材就是白开水，熬七七四十九时辰，那水碱有多厚，何况这药材谁根谁有没有过结，是否犯相，有些相畏什么的，熬七七四十九个时辰，不知会熬出什么玩意来，而且都有了火锅协会，时不时举办火锅大赛。既然火锅这么好吃，那号称美食家的袁枚袁子才为什么不待见火锅呢？据老白考证有如下几个方面原因：①袁枚祖居杭州，做官后在金陵一带发展，而火锅在四川、东北一带流行，这是因为气候和风俗习惯造成的，在87年我曾在杭州工作过，当时偌大一个杭城，火锅店只有二三家，上挂北京涮肉，当地人把涮羊肉时常念成刷羊肉，也就是讲在清代时火锅在这里不认。②袁枚文人气质，讨厌那种粗眶的形式，喜欢温文尔雅，一杯一盏，不喜欢么五喝六的热烈场面。③也是最重要的一点，他说的火锅应该是暖锅，这种暖锅在保留下的清代餐具中有实物，也叫一品锅，那是一种像小面盆大小带盖子的平底铜锅，下面有一缕空花圆圈架住这个锅，中有一敝口大杯内放高梁酒或炭点然后用以保温，这是清代接官筵宴上必备之物，“一品”取高官一品之好口彩，地方官迎接上司要预先烧好防止菜冷，用酒炭火保温，也有取整鸭、鸡旦、海参、肚子之类放在一锅，实际上等于一大锅荤什锦。因为成为官场俗套，且各味混杂，难怪袁枚厌烦，这有点像自助餐布飞炉，您想自助餐一场下来那菜还好吃吗？要不然袁枚就不会写下如下的文字“近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味”，有人问“菜凉了怎么办？”袁枚说：“刚起锅的滚热菜肴，不使客人登时吃完还能留着直到变冷，除特殊情况，那这种菜滋味的恶劣，就可想而知了。”您看这不是暖锅又是什么？这和涮火锅风牛马不相及，不过在下倒有个想法，如九泉之下能与袁老夫子见面，必祥问其情，并请他老人家，神游各地，尝遍各式火锅之后，或许袁枚能将他的十四戒作出修改或道出其中的内情。
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