我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味,它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物.但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物,简直是一种艺术的创造.
吃肉骨茶时,我想起很早以前读钱钟书的"写在人生边上",里面有这样一段:
"好吃可口的菜,还是值得赞美的.这个世界,给人弄得混乱颠倒,到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物,总算是人造的:音乐和烹调.一碗好菜仿佛一支乐曲,也是一种一贯的多元,调合滋味,使相反的分子相成相济,变作可分而不可离的综合.最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱,或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片,原来是天涯地角,全不相干的东西,而偏有注定的缘分,像佳人和才子、母猪和癞象,结成了天造地设的配偶,相得益彰的眷属."
说到烹调原与艺术相通,调味的讲究固如同"一支乐曲",中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学.再往上提升,天地间调和的学问,无不如烹任一样,老子说"治大国如烹小鲜"、伊尹说做宰相如"和羹调鼎",都是这种智慧的至理名言.
在西方,烹调的想像力虽不如中国,但谚语也有"一人生食天下饥"、"希望好像食盐,少放一点,便觉津津有味,放得多了,便吃不下去"等语,全让我们体会烹调之学问大矣哉!
我想,人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处,最大的不同,除了衣冠,便是烹调的艺术.人之外,没有一种禽兽是懂得烹调的.
我有一些朋友,每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺,总是戏称之为"野人屋",因为在里面的人只求迅速填饱肚皮,食物全是机器做出来的,有的还假手电脑,迅速是迅速,进步则未必.
每次看到食谱,感觉也差不多,食谱总是做为人的初步,如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲,如何从固有的食谱里找出新的调配方法,上天人地独创一格,才够得上美,才能使简单的吃也进入艺术的大地.
从"肉骨茶"想到人不只在为了填饱肚皮,填饱肚皮以外还有吃的大学问.第一个把肉骨和茶同食,与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物,不比艺术家逊色.做凡人的我们,如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情,它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同.
倘若一个人竟不能欣赏美食,我想这样的人一定是与艺术无缘的.
——一九八三年三月九日
白玉盅
在所有的蔬菜里,苦瓜是最美的.
苦瓜外表的美是难以形容的,它晶润透明,在阳光中,仿佛是白玉一般,连它长卵形的疣状突起,部长得那么细致,触摸起来清凉滑润,也是玉的感觉,所以我觉得最能代表苦瓜之美的,是清朝的玉器"白玉苦瓜",白玉苦瓜是清朝写实性玉雕的代表之作,历来只看到它的雕工之细写实之美,我觉得最动人的是雕这件作品的无名艺匠,他把"白玉"和"苦瓜"做一结合,确实是一个惊人的灵感.
比较起来,虽然"翠玉白菜"的声名远在"白玉苦瓜"之上,但是我认为苦瓜是比白菜更近于玉的质地,不仅是视觉的、触觉的,或者感觉的.
苦瓜俗称"锦荔枝"、"癞葡萄",白玉苦瓜表现了形相的美,但是我觉得它还不能完全表现苦瓜的内容,以及苦瓜的味觉.苦瓜切开也是美的,它的内部和种子是鲜红色,像是有生命流动的鲜血,有一次我把切开的苦瓜摆在白瓷的盘于里,红白相映,几乎是画笔所无法表达.人站在苦瓜面前,尤其是夏天,心中就漫上一股凉意,那也只是一种感觉而已.
不管苦瓜有多么美丽,它还是用来吃的,如果没有吃过苦瓜,谁也设想到那么美的外表有那么苦的心.我年幼的时候最怕吃苦瓜,因为老使我想起在灶角熬着的中药,总觉得好好的鲜美蔬菜不吃,为何一定要吃那么苦的瓜,偏偏家里就种着几株苦瓜,有时抗议无效,常被妈妈通告苦着脸吃苦瓜,说是苦瓜可以退火,其实是因为家中的苦瓜生产过剩.
嗜吃苦瓜还是这几年的事,也许是年纪大,经历的苦事一多,苦瓜也不以为苦了;也许是苦瓜的美,让我在吃的时候忘却了它的苦;我想最主要的原因,应该是我发现苦瓜的苦不是涩苦、不是俗苦,而是在苦中自有一种甘味,好像人到中年怀想起少年时代惆怅的往事,苦乐相杂,难以析辨.
苦瓜有很多种吃法,我最喜欢的一种是江浙馆子里的"苦惯生吃",把苦瓜切成透明的薄片,蘸着酱油、醋和蒜末调成的酱,很奇怪,苦瓜生吃起来是不苦的,而是又香又脆,在满桌的油腻中,它独树一帜,没有一道菜比得上.有一回和画家王蓝一起进餐,他也最嗜苦瓜,一个人可以吃下一大盘,看他吃苦瓜,就像吃糖,一点也不苦.
有一家江浙馆里别出心裁,把这道菜叫做"白玉生吃",让人想起白玉含在口中的滋味,吃在口里自然想起故宫的白玉苦瓜,里面充满了美丽的联想.
画家席德进生前也爱吃苦瓜,不但懂吃,自己还能下厨;他最拿手的一道菜是苦瓜灌肉,每次请客都亲自做这道菜,上市场挑选最好的苦瓜,还有上好的腱子肉,把肉细心的捣碎以后,塞在挖空的苦瓜里,要塞到饱满结实,或蒸或煮,别有风味.一次,画家请客,我看到他在厨房里剁肉,小心翼翼塞到苦瓜中去,到吃苦瓜灌肉时,真觉得人生的享受无过于此.我们开玩笑的把画家的拿手菜取名为"白玉盅",如今画家去了,他拿手的白玉盅也随他去了,我好几次吃这道菜,总品不出过去的那种滋味.
苦瓜真是一种奇异的蔬菜,它是最美的和最苦的结合,这种结合恐怕是造物者"美丽的错误".以前有一种酸酸甜甜的饮料,广告词是"初恋的滋味",我觉得苦瓜可以说是"失恋的滋味",恋是美的,失是苦的,可是有恋就有失,有美就有苦,如果一个人不能尝苦,那么也就不能体会到那苦中的美.
我们都是吃过苦瓜的,却少有人看过苦瓜树.去年我在南部,看到一大片苦瓜田里长出累累的苦瓜,农民正在收采,他们把包着苦瓜的纸解开,采摘下来,就像在树上取下一颗颗的白玉.我站在田边,看着挑篮中满满的苦瓜,心中突然感动不已,我想,真正苦瓜生命里的美,是远远比故宫橱窗里的苦瓜还令人感动的.
我买了一个刚从田里采下的苦瓜,摆在家里,舍不得吃;放置几天以后,苦瓜枯萎了,失去了它白玉般的晶亮与透明,吃起来也丝毫不苦,风味尽失.这使我想起了人世间的许多事,美与苦是并生的,人不能只要美而不要苦,那么苦瓜的创作不能说是美丽的错误,它是人生真实的一个小影.
——一九八三年二月十六日
象牙球
每隔一段时间,我总要到外双溪的故宫博物馆走一遭,有时候也不一定去看什么先人给我们留下的宝物,只是想去那里走走,呼吸一些远古的芬芳.
故宫博物馆的宝藏多到不可胜数,任有再好的眼力,也不敢拍胸脯保证说,看过了所有的宝物.因此在故宫,散步往往像是平原走马,只知道到处都是汹涌的美景和无尽的怀思,有时候马走得太快,回来后什么都记不得,只有一种膝陇的美感,好像曾在梦里见过.
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