人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者,那不是宗教,也不是学问,而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要,因为吾们倘非竭诚注重食事,吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度,在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃,而英国人的吃是歉疚地吃,中国人就其自谋口福而论,是天禀的倾向于法国人的态度的。
不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险,可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味,他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语,使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称,但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单,只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称,就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮,除非胃部有了病痛,寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度,而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”,而没有旁的话可说。至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英国人殊不愿于此多费脑筋,英国人所最注意者,为怎样保持其身体的结实,以抵抗感冒的侵袭,俾节省医药费。
然而除非你好好地加以辨味,或改变对待食品的意见,殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气,始刻发展烹饪的艺术。未吃之前,应先热切盼望着,东西端至己前,先沾一些尝尝滋味,然后细细咀嚼;即食之后,大家批评着烹调的手法,非如此,不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排,而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回转着,盼望着,暗中有一种内心的愉快,怀着吾们将与一二知友分享的乐趣,因是写三张邀客便条如下:“舍侄适自镇江来,以上等清醋为馈,并老尤家之真正南京板鸭一只,想其风味必佳。”或则写这样一张:“转瞬六月将尽,及今而不来,将非俟明年五月,不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩,风雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将储钱以待购蟹,选择一古迹名胜地点,招二三友人在中秋月下持蟹对酌,或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒,潜思冥想,有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“苏东坡肉”,又有“江公豆腐”。在英国,“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”,将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人,具有较重功利主义的哲学思想,曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意,故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实,吾们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人,当其远客异国,常追慕故乡的熏腿和甜番薯,但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思,也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重,可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说,将深深感动于详细的列叙菜单,何者为黛玉之早餐,何者为贾宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中,有赞扬糊粥之语:
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三饮食(2)
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天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其长为农夫以没世乎!
中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑,写一本烹调书,这种著作他们视为文学境域以外的东西,没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术,此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利?詹姆士(HenryJames)的论英国皇家膳司,用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(HGWells)此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向,可是实际到底不能写,至于博学多识不及威尔斯氏者,将更无望了。法朗士(AnatoleFrance)那样的作家,应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。
中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一,吾们的东西吃它的组织肌理,它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴,因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思,不大容易懂得,可是竹笋一物所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者,为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。
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