师傅招到了,孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄,光是豆制品,就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等,另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而,荤菜却没素菜那么好定。
其一,是这个时代生产力低下,食品工业链极其不发达,导致肉类的品种少。
譬如,孟泽想卖卤鸡爪。这想法好,但上哪儿去找那么多鸡爪去?想卖卤猪蹄,一家人吃就行,想大量买,对不起,没有!想卖牛肚,这年头牛都不能随意杀,还想卖,简直嫌日子过得太舒坦,得找个衙差给你松松筋骨!
其二,甭管什么品种,只要是肉,价格都贵,能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天,也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后,笑道:“这有什么为难的。鸡爪难凑,就从猪身上下手!猪肉是贵,但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头,这些都是便宜又好吃的肉菜,做成卤菜正合适!你若是嫌弃分量少,多找几个屠户,长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人,孟泽大手一挥,干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望,往外面跑了几趟后,就跟三个屠户打好了关系,让他们每日定期送肉来。
“你瞧,这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期,这样凑起来,你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头,刚开张么,这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了,孟泽就开始配置卤料,熬制卤水,为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的,除了杂货店买来的各种常见的香料之外,孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少,孟泽都有精确的计量,还特意去买了一杠称药材用的戥子,也就是药称。
精确配比,是味道稳定的关键,所以孟泽非常上心,前期的准备都花在这个上面了,为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋,都不用看菜谱,就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料,初次配出来后,味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方,直到连自己都觉得没有什么可改进的了,这才收了手。
卤料备好,接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨,又杀了好几只鸡,取鸡骨架,连同筒子骨一起熬,熬到汤色清亮,才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料,放在灶膛上,大火转小火足足熬了一天一夜,这才成。
掀开盖子的那一刹那,香辛气如潮水一样蔓延开来,很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客,都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着:“香吧,这是我们掌柜新研制出来的卤水,全镇独一份,别处可没有。”
跑堂小二这么一说,把食客们的好奇心都吊起来了,个个争着要尝。
孟泽顺水推舟,现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里,烫上几分钟,再捞上来,分装到小碟子里,送到好奇的食客们面前。
食客们一尝,眼睛都亮起来了,这味道,鲜、香、辣,简直不要太美妙。只可惜,分量太少,不够吃。
“这卤菜咋卖的?“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类,12文一斤,荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊?”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤肉才18文钱,这些东西还算不上肉呢,还要25文一斤,太贵了点!“有人咋舌。
“就是,太贵了点!”
一人说贵,其他人也就跟着附和起来,好似这样,就能令孟泽降价一般。
孟泽也不辩解,又烫了一点荤菜,装在碟子里,给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论,先尝尝这味道!”
有吃白不吃,那些人迅速拿起筷子,挑了几样尝了尝,随即点了点头。
“确实好吃,不过还是有点贵!”
胡老师傅看不过眼,这么好吃的荤菜,才卖25文,他都觉得亏。要知道,哪怕是普通的酒楼,一盘凉拌猪耳朵,半斤不到,也得买个二三十文呢,更别说大酒楼了。
“荤素搭配着买,就不贵了。买三四两荤菜,一共也才七八文钱,贵什么。”孟泽笑道。
胡老师傅也赶紧接嘴道:“七八文钱就能吃到肉,这也贵么!”
众人听了这话,回头想了想,只要花上七八文钱,就能吃上一小份美味的下酒菜,这价格算起来,也不是很贵。
想通了,买的人也就多了。
“给我来半斤素菜,2两荤菜!”
“我要一斤素菜!”
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