聚百味准备的这两道热菜，因为在初赛和复赛当中都是直让裁判们吃了一口，所以，对于这个菜的具体味道认识裁判团都是比较片面的。其实不光是聚百味了，所有的参赛队遇见的问题都和聚百味是一样的。
所以，今天你看到的每个人都是万分的紧张的。
柴康打开了小推车的门之前对所有人说：“东家说的都记住了吗？”
“记住了，我们聚百味来到这斗菜大会的目的已经达到了，我们不用那么紧张。”
“也不要那么计较输赢。”
“我们只要做好我们自己，我们平时怎么做的，今天就怎么就行了，不要出现大的纰漏就可以了！”
柴康一边听着几个人说话一边点点头，他明白丁小桥的意思，那就是不希望大家太有功利心，因为有时候有些事qíng功利心太过倒反做不好，倒不如这平常心做出来的。
鱼香ròu丝和剁椒鱼头听起来名字里面都有一个鱼字，其实并不是重复。
鱼香本来就是川菜中极为特别的一个口味。一般这种甜口的菜也江南为主，可是，川菜因为行成派别的时间要比江南的菜系要晚得多，特别是在辣椒更是明朝得时候才传进中国的，所以，也是在明朝之后，川菜才逐渐行程自己的特色，而那个时候的江浙的菜系都已经存在几百年甚至上千年了。
后面行程的菜系就是有这点好处，可以站在前人的肩膀上，虽然也不能说鱼香的味道就是完全跟江浙一带的菜有关系，但是，这样的酸甜口味的鱼香却成了川菜中特例。
就好像一个大杀四方的女将军其实，在脱下了战袍之后，其实也是有自己一番柔qíng似水的。
鱼香ròu丝的主料是猪ròu。而在宴席中基本吃的都是极为珍贵的食材，什么熊掌、什么鱼翅、什么野shòu、什么山珍，而猪ròu这种太过于常见的食材倒反倒是不会被选进宴席了。
柴康的位置低，其他的队伍都是处于一个水平面上，所以并不太看得出别的队伍用的是什么食材，但是丁小桥做得那么高，其他的队伍拿出食材主料的时候自然都是看见了。
虽然都是ròu块，可是从这ròu质的颜色中就基本能分辨得出来是什么样的ròu。这么放眼一看，还真是没有用猪ròu做主料的。
这样的qíng况丁小桥能看见，其他的店子的人自然而然是看得见的了，虽然大家不会当面说什么，但是几个坐得近的人也开始低头切切私语。
“真是没有见过世面啊，这是什么地方，这是什么比赛，居然拿猪ròu出来，真是不知道给那些裁判送了多少礼才能进了决赛！”
“就是啊，我就说，女人是没有什么见识的，看看，这样的菜拿出来真是丢人现眼，你们说，她吃过什么好东西啊！”
“能吃过什么好的啊，我听说她就是从乡下来的，乡下哎，除了吃点猪ròu吃点jīròu你看看她还能吃过什么？你看看你看看，她另外一道菜用的是什么？鲢鱼！居然用鲢鱼！！！真是笑掉让人的大牙！”
这样的声音虽然一直都刻意压低，但是丁小桥还是听见了，她唇角勾了勾，却并不以为意。心中不由得嗤笑一番，她一直记得原来看过一部电影了，里面有一个人说过，其实这个世界上越是简单的东西想要做好越是不容易。不要看不起那些最简单最质朴的食材和菜式，往往能将这些菜式做好的人，才会是真正的大师。
虽然丁小桥不知道川菜会不会成为高堂里面的人爱吃的东西，但是，她确认，这川菜一定能成为老百姓最爱吃的东西，因为它够普通，却够美味。一道能花很少的钱就可以品尝到的美味，一定会比那花很多钱都不一定吃得到的东西普及速度快多了。
正是因为心中有了这个信念，所以丁小桥越发有信心了，就算听到这样那样的议论，她也将他们的议论当成了吃不到葡萄的狐狸。这样一想，果然心qíng越发的好了起来。
鱼香ròu丝的重点是在于鱼香的汤汁，不过，除了汤汁之外，那些食材也是不能随便对付的。
这次比赛鱼香ròu丝所用的猪ròu都是丁小桥专门让人养的，被人伺候的非常的jīng细。这吃的东西都是让人jīng心配出来的粮食以及一些山上的野果。而这些猪也并不是完全就关在猪圈里面，而是有人每天都要将这些猪全部赶到山上去放，尽量的让它们锻炼，既不让它们的身上长过多的脂肪又要让它们的肌ròu结实。
不仅仅如此，这次选用的猪ròu的猪种也是非常挑剔的，丁小桥用的是一种叫做黑香猪的猪。这种猪，个头不会长的太大，可是却非常灵活，很喜欢运动，并不是一般的大白猪那样天生懒惰的。
这样养的猪在它刚刚长成的时候就杀掉，并且只用它的里脊ròu。这样的猪ròu不但鲜嫩，而且没有一般猪ròu的腥味。
第510章 热菜，激烈
鱼香ròu丝的配菜也是很多的。
首先便是木耳，这木有一定不能太小，太小的话，便有些薄，这样一来，味道会不均匀，所以，丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。
这些木耳是gān货，直接用热水发泡上，小半个时辰才会彻底的发泡好。
除了木耳之外，还有玉兰片。这个玉兰片说白了便是笋片。笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城附近有一个叫做路中的地方，那里是极为盛产竹子，盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。
玉兰片这个东西，按照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。一般分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”和“chūn花”四种。在这四种当中，以“宝尖”最好。
这“宝尖”是用立chūn前的含苞笋做成的，每一片都平滑而尖圆，色泽huáng白，ròu质细嫩，是所有玉兰片中的上品，每年其实得的并不多。
用这“宝尖”玉兰片来做鱼香ròu丝是最相配不过的了。
除了这两种料之外，还有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。
其实这鱼香ròu丝是最简单的，但是想要做出那个味道来却很是不容易。这更选用的作料调配的汤汁是极为有关系的。
余新将小推车里面一个小小的罐子抱了出来，这个里面是他们用猪骨头、羊骨头和各种海中的大鱼的骨头熬出来的高汤。
这种高汤其实在每个店子里都有一锅，不过，每个店子自己用的料不一样，味道也是不一样的。不仅如此，而且，这高汤还跟熬得时间长短有直接得关系，像是聚百味他们得这一罐高汤，便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬出来的，从来没有断过火。
每天都会有专门的人去给这高汤加骨头加水，就这样一直有几乎看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。整个汤汁是成为一种奶白色，喷香扑鼻。不过，聚百味到底开的时间短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开始熬煮起来的，到现在也不过两年的时间，相比较一些很有传承的大酒楼，他们的汤可能已经熬煮了几十年，那个味道，简直不能用语言来形容了。
不过，尽管如此，丁小桥还是觉得他们有胜算的，毕竟这不是吃面条，高汤要占很大的比例。
为了受热均匀，这ròu都切成了两寸长的细丝，而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多，但是还要比ròu丝略略细一点的细丝。
ròu切好以后，柴康将专门嫩ròu的水淀粉抓了一小把和ròu丝抓在一起，抓得那些ròu丝和水淀粉已经完全得融合到了一起之后就摆放在一边，等着那水淀粉渐渐的渗透到ròu丝里面，让ròu丝呈现出一种鲜嫩和筋道的状态。
在大庆国现在，其实很少有人用到水淀粉来嫩ròu的，说到底还是因为在大庆国的生活习惯中，这炒ròu的占比实在是有少。不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了非常大的比例的，所以对于水淀粉的运用也就算是非常有经验了。
关于水淀粉，柴康也尝试过很多种，比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉，还有就是他们现在用的这种，土豆的淀粉。
经过各种实验，最后他们还是选用这土豆的淀粉。就是因为土豆的淀粉轻薄，用着既可以让ròu显得鲜嫩，又不会显得黏黏糊糊的，可以让整道菜显得清清慡慡又非常的鲜亮。
在这边ròu丝正在和水淀粉码味的时候，那边的木耳丝、玉兰片丝以及莴笋丝都放进了清水里面进行简单的清洗，倒不是因为这些东西不gān净，而是，因为他们本身带着一种淡淡的苦涩，这样简单的焯洗一下，就会将丝里面的苦涩都冲洗掉，只剩下了菜品原本的鲜香和甘甜。
将这些都准备好之后，便是汤汁的准备了。
这个就要完全看个人的控制了，鱼香味是酸甜的，但是在这其中却带着一点点的微辣，这种味道是完全靠厨师自己平日的经验来控制的。
柴康拿出了一个小碗，然后将糖、枣子醋、酱油、葱花还有水淀粉一起放了进去，接着将已经开了的高汤舀出适量将这些作料冲开，混合成为了芡汁。
在这边鱼香ròu丝在做各种的准备工作的时候，便剁椒鱼头也在做准备工作。
剁椒鱼头，首先用到的是鲢鱼。
而鲢鱼一定要选用个头大，但是生长周期不超过一年的鲢鱼，因为时间太长的话，这鲢鱼的ròu质就不够鲜嫩了。
按照每个裁判都要给一份剁椒鱼头的话，算算看，光是为了应付这场比赛，光是用到了鱼头就要超过五十条。
所以，丁小桥远远的看着卫平和余新还有孟贞娘从商场开始就一直在杀鱼。虽然三个人都是白案厨师的，但是这厨师的基本功其实还是想通的，再说，现在大家都卯着一股劲，只想着让聚百味能越来越好，只恨不得自己能多长出几只手来，哪里还管自己原来是做什么的。
尽管是这比赛场是无限制供应热水的，但是，三个人要杀掉将近五十五条的鱼，这个劳动量实在是太大了。丁小桥看着三个人就蹲在一边的地上，把鱼拿出来，然后敲晕了，刮鳞片、剖开，取内脏，然后在砍开，剁掉鱼头，这一系列的动作简直是行云流水，就好像是流水线一样。
不由得，丁小桥也忍不住心生感叹，这边是团队的力量。
因为今天的两到菜都不用准备太多的雕花，只是需要用胡萝卜和白萝卜雕刻几朵牡丹花，这对于沙建来说不算太难，所以在孟贞娘他们几个人在剁掉鱼头的时候，他除了在削萝卜皮之外，还要帮助清洗辣椒。
正宗的剁椒鱼头用得是湖南特产的一种贡椒，不过，现在丁小桥并没有在这个时代找到这种辣椒，所以，用得辣椒其实还是她现在手里的二荆条。当然，除了二荆条之外，丁小桥还用了其他的一些别的用于提香的辣椒。
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