大唐第一厨 作者:浮云素【完结】(204)

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  咀嚼咀嚼,紧实的肉逐渐松开,在口腔内膨胀,黄鳝的土腥味被驱散,取而代之是黄酒的香。
  来自长安李三娘食肆的黄酒魏文也买了,不仅用于平日里小斟,还作为调味料加入菜中,莫大郎确实很有才,几滴酒就能让鱼的香味更上一层楼。
  接连两口让他从响油鳝丝迷人的香味中清醒过来,开始以客观方式对其进行全面评价,最先吸引魏文注意力的是悬挂在鳝丝面上厚重的汁水,其介于普通的液体与酱之间。
  他有点犹豫是否该询问莫文远此汁液的做法,对很多厨师来说菜的制作方式都是不传之秘。
  莫文远看他眼神主动道:“此乃芡汁,其做法是一善做洛阳水席的老者教给我的。”
  “只肖加入些块茎粉末就成,能让酱汁便厚。”
  魏文见他主动交流释放善意,也打开了话匣子,不多时竟然和莫文远相伴进厨房了。
  秦蔚山:???
  厨子的友情真奇怪。
  ……
  魏文和莫文远差不多,吃饭的家伙都是随身携带的,外套敞开就能看见他绑在腰间的刀,口袋中更是有小瓶酱料。他用的菜刀与莫文远不同,魏文是做鱼脍出生,擅长用的刀刀面窄,长度长。
  莫文远的徒弟周淼也是鱼脍好手,魏文用的刀与他有不一样了。
  黄鳝还有剩余的,盘桓在木桶内,对其质量魏文是有点挑剔的,所以他决定先给黄鳝来手保鲜处理,让其肉便软,更富含水分。
  鼎中烧热水,水沸腾后乳白色的水汽直线向上喷涌,黄鳝被用兜装了吊在水蒸气上,以热气熏之。
  “此法不仅可用鳝鱼,其他鱼类皆适用。”他道,“若鱼类品质残次不齐,以水汽熏之可优化其口感。”连各种鱼类熏多上时间都一并告知。
  莫文远连连点头,他不是专门做鱼的厨师,挑鱼的眼力还成,但想要找到最新鲜质量最高的还是要靠中黑羊帮助。有关如何保持其鲜美程度,他知道些方法,效果却都一般,魏文告诉他的法子只有积年累月不断试验才能得到最精确的时间,他并不吝啬于研究出的独家知识,与莫文远大大方方交流心得。
  鳝鱼的肉质得到了显著提升,魏文把刀从腰间拿下来,细细切段,他切段的手法与切鱼脍相似,用的这把刀更是从来都没沾过水。
  经由他切的黄鳝段已达到了可生吃的品质。
  黄鳝段、蒜瓣、生姜、大葱、来自西域的香料,还有黄酒与酱油依次加入大鼎中,魏文还扔了两片莫文远眼生的叶子进去。
  木头盖子往鼎上一盖,先大火在改文火慢炖。
  “蒜子炖鳝段。”他道,“尝尝如何。”

第58章
  蒜子炖鳝段的滋味与响油鳝丝完全不同, 若说有何相同之处,就是他们都很美味。鳝段初入口中, 莫文远就被入口即化的口感给俘虏了, 肉被炖得酥烂, 舌头微卷就能把肉从骨头上刮下来,吸满了汁水的肉已膨胀到了极致, 十分细嫩,除了黄酒、酱油的味道外, 莫文远还尝到了一股陌生的,却几乎压倒一切的滋味。
  他立刻想到了刚才魏文倒入鼎中的酱汁,“此味如何调制而成?”莫文远努力辨认来源,“似有橘皮、红枣、桂皮, 还有……还有甚?”
  魏文大大方方道:“莳萝子。”
  “我还加了莳萝子。”
  莫文远恍然大悟, 他在现代便听说过此种调味料,却还没有亲自用过,每名厨子都有自己喜欢并且擅长使用的香料, 像是他对茱萸就情有独钟,可以用茱萸搭配其他香料调制出各种各样的味道,莳萝子相较茱萸价格还要高点, 如果说茱萸是“苦+辣”,那么莳萝子就是“甜+辣”。
  莳萝子是莳萝的种子, 又有土茴香之称,它的香味很特别,同时兼具辛香与柑橘香, 所以魏文才会在酱汁中放入橘皮,它的滋味与莳萝子之味相得益彰。
  中国现代,莳萝子,常被用在腌制香肠的过程中,起到增香的作用,而唐代,莳萝子则会用于鱼脍调味。就做鱼脍技术,莫文远自认为还没有登堂入室,鱼脍是生食,少量辛香料能给生食起到增色作用,但量却不大好控制,一不小心搁多了,味道还不如什么都不加,除非是熟练老手,谁也不会自寻烦恼用香料调味。
  魏文是做鱼的大家,无论是鱼脍还是熟鱼烹饪,都信手拈来,莳萝子是他最喜爱的香料。
  “此味甚妙。”他长叹一声,语气中充斥满足之意,精妙绝伦的口感,品味不尽的韵味润物细无声地流入他的心田,如果说响油鳝丝是美艳的牡丹,那么蒜子炖鳝段则是傲雪中独立的白梅花,“遥知不是雪,唯有暗香来”,其香气大大方方昭示着自己的存在。

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